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聰明用油輕鬆購

日期: 
2014/10/07

                                                                                                                                             營養師 王子南

近來油品問題,從使用濾油粉的回鍋油、標示不實的混油,到今年中秋前夕所發生的餿水油和地溝油流入市面,這些層出不窮的事件,讓許多家喻戶曉的下游食品業者過得並不平靜,民眾人心惶惶,也讓台灣食安問題再度浮出檯面。有鑑於此營養師傳授幾個小撇步,教導如何用油和挑油。

一、炒拌炸三種油

一般家庭往往都是一瓶油煮百種菜,然而不同油品內含的脂肪酸比例不同,適合烹調的方式也不同,如果選擇調和油易有發煙點不同的問題,因此購油應著重油的本質~不調和、不氫化,下表整理各種食用油的特性及種類,可提供消費者採購油品的參考。

脂肪酸

特性或優缺點

油品種類

飽和脂肪酸

高溫穩定,適合油炸及烘焙,易促進膽固醇合成而增加罹患心血管疾病風險

豬油、牛油、棕梠油

單元不飽和脂肪酸

高溫易變質,適合涼拌

橄欖油、苦茶油、芝麻油

多元不飽和脂肪酸

高溫易變質,適合快炒或油水炒

葵花油、玉米油、大豆油

二、小包裝重保存

開封後的油品即開始氧化,如果儲放位置又不對,容易造成劣變而產生油耗味,因此可挑選小包裝,保存應密封、防水並擺放於陰涼低溫處。

三、多廠牌輪流用

由於黑心油與合格油的外觀和風味難以辨識,而市售油品即使有GMP把關也無法保護消費者的安全,因此除了可以選擇有設立食品檢驗實驗室的廠商外,每次採購可挑選不同廠商所出產的油品,也可以國產和進口輪流用,以分擔風險。

四、油水混勿冒煙

大多數的植物油均不耐高溫,因此建議烹調時儘量採低溫快炒,炒菜前也可放一點水在鍋內,水滾再放菜,這樣不僅可以使油溫降低,讓油脂不變質,這樣不僅少吃油、廚房少油煙,健康也跟著大加分。

五、少油脂多健康

長期食用過量油脂容易造成熱量堆積,因此不管是外食還是自行料理,應儘量選擇低油烹調的菜式或方法,也可以採用不沾鍋,另外許多加工品或精緻糕餅也富含反式脂肪和氫化油,吃多容易造成健康上的隱憂。在此分享幾道簡單易做的低油輕食料理,讓大家可以吃出健康。

五味豆腐

材料:五味醬(薑、香菜、蕃茄醬、素蠔油、豆辦醬)、盒裝豆腐1塊、砂糖3茶匙、香油少許

作法:

1.砂糖熬成糖水,加入五味醬備用。

2.豆腐蒸10分鐘後,將盤底的水瀝乾,再淋上五味醬,並滴入香油。

羅勒蕃茄麵

材料:羅勒5枝、大蕃茄1個、貝殼麵160g、蕃茄醬2湯匙、橄欖油2湯匙、鹽適量、糖少許

作法:

1.蕃茄洗淨後去蒂切丁,羅勒剁碎。

2.將貝殼麵煮至個人喜好的Q度,起鍋瀝乾備用。

3.蕃茄丁下鍋,依序放入蕃茄醬、鹽、糖油水混炒香。

4.放入貝殼麵並與橄欖油拌勻。

5.呈盤後灑上羅勒葉碎片。

低卡獅子頭

材料:板豆腐300公克、荸薺30公克、胡蘿蔔20公克、水發香菇20公克

佐料:鹽3公克、醬油15 c.c、白胡椒粉1/2茶匙

調味醬:水300 c.c.、醬油40 c.c.、味醂15 c.c.

作法:

1.板豆腐入開水汆燙10秒,撈起後冷水冰鎮。

2.將板豆腐用湯匙壓成泥,加入佐料調和。

3.荸薺、胡蘿蔔及香菇切小丁,與調味好的板豆腐攪拌均勻後,用手捏成圓球狀的獅子頭。

4.烤箱180℃預熱,烤盤噴灑少量油,放入獅子頭,烤七分鐘後,再翻動續烤六分鐘拿出備用。

5.將獅子頭及調味醬放入燉鍋,小火煮5分鐘。

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營養專欄
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發佈單位: 
營養治療科
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